香辛料是一類能夠使食品呈現(xiàn)各種香、辛、麻、辣、苦、甜等典型氣味的食用植物香料的簡稱。它們廣泛用于食品中，或有強烈的香氣，或可用于著色，或可用于提高食欲，或有助于防腐。隨著人們生活水平的不斷提高，人們的飲食觀念不斷地發(fā)生變化，促使人們的飲食消費意識從最初的經(jīng)濟實惠到今天的營養(yǎng)、方便、保健和安全。而在人們消費意識的轉(zhuǎn)變過程中，食品的“色、香、味”一直是我們追求的主線，這樣就對在食品加工及飲食方面起著主導(dǎo)作用的香辛料提出了更高的要求。

      香辛料習(xí)慣上包括各類香辛料之和，或是添加以香辛料等其它調(diào)味素材的配合調(diào)味料，具體包括：動植物抽提型調(diào)味料、香辛料及香辛料精油。它不僅能賦予食品以甜味、鮮味之類限定的味， 還突出了食品原來具有的味道。我國一些廠家開始生產(chǎn)利用海鮮原料制成的、不另外添加味精的純鮮味調(diào)味品，如鮑魚汁等。

一、功能性香辛料

   　香辛料中常見的蔥、姜、蒜、花椒、茴香、桂皮、陳皮、香芹、紫蘇、藿香、艾葉、杏仁等原料，除可以提供各種不同的風(fēng)味外，還具有調(diào)理和保健功能。近年來，在生產(chǎn)復(fù)合型香辛料時，更加注意保健功能。如添加真菌多糖、米糠多糖和酵母多糖，能夠改善和調(diào)節(jié)人體的免疫功能。添加呈味核苷酸，可以消除體內(nèi)的自由基，防止誘發(fā)腫瘤，防止動脈硬化，防止白細(xì)胞減少，并具有解毒功能。

二、香辛料在肉制品中的作用

2.1、調(diào)味作用

      香辛料的調(diào)味作用主要體現(xiàn)在兩個方面：一方面賦肉制品香味、辛辣味、增加食欲、促進消化；另一方面遮蔽異味。根據(jù)不同香辛料具有的不同賦香作用和功能，可配制組合各種香辛調(diào)味料，使添加的香辛料能對加工的產(chǎn)品起到助香、助色、助味的作用。如：加工牛、羊肉時要使用具有去腥除膻效果的香辛料（草果、多香果、胡椒、丁香等）；加工雞肉時要使用具有脫臭、脫異味效果的香辛料（月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等）；加工魚肉時要選用對魚腥味有抑制效果的香辛料（香菜、丁香、洋蘇葉、肉豆蔻、多香果、百里香等）；加工豆制品要選用去處豆腥味的香辛料（月桂、芫菜、丁香、豆蔻等）。

2.2、抑菌防腐作用

      香辛料植物為保護自己不受細(xì)菌、真菌、昆蟲的侵害，在漫長的進化中才形成今天的氣味和味道。因此，香辛料中含有抗菌抑菌的成分，這些成分可以延長食品的貨架期。某研究員用香辛料調(diào)制的牛肉可以儲存18天以上，比普通儲存延長了3～6天。某研究團隊發(fā)現(xiàn)丁香、桂皮、陳皮、八角、大蒜、芥茉6種精油對生鮮調(diào)理雞肉均有一定的保鮮效果，其中丁香、桂皮、大蒜、芥茉精油的保鮮效果較好，但大蒜精油容易使生鮮調(diào)理雞肉發(fā)生綠變，并且其氣味強烈，不適宜作為生鮮調(diào)理雞肉的精油型保鮮劑。實驗以丁香、桂皮、芥茉精油為原料進行復(fù)配后，發(fā)現(xiàn)其對生鮮調(diào)理雞肉的保鮮效果具有協(xié)同增效作用，相對于單一精油，復(fù)合精油的保鮮效果大大增加，0.03%丁香精油、0.09%桂皮精油和0.06%芥茉精油復(fù)合后可使生鮮調(diào)理雞肉的保質(zhì)期延長到21天。某研究團隊研究了姜、大蒜、八角茴香、胡椒、辣椒、肉桂、花椒、薄荷、丁香、砂仁、小茴香、陳皮和孜然等十三種香料的提取液對大腸桿菌、變形桿菌、巴氏醋酸桿菌、枯草桿菌、金黃色葡萄球菌、肺炎球菌、痢疾志賀氏桿菌、鼠傷寒沙門氏菌、黑曲霉、米曲霉、黃曲霉等幾種常見的微生物進行體外抑菌試驗，發(fā)現(xiàn)它們的提取液對細(xì)菌均表現(xiàn)出一定的抑菌作用，對霉菌抑菌效力一般。其中以辣椒、姜、胡椒、八角茴香的抑菌作用最為明顯，并且不同種類香辛料的提取液，對菌種具有選擇性的抑菌作用，且其抑菌效力隨濃度和作用時間的增加逐漸增大；還發(fā)現(xiàn)香辛料的抑菌活性成分大多具有一定的熱穩(wěn)定性。

2.3、抗氧化作用

      肉制品哈變是影響其貨架期的主要因素之一，它不僅使產(chǎn)品的風(fēng)味變差，營養(yǎng)價值降低，還影響食品安全、損害人體健康。食用過氧化值過高的食品會引起細(xì)胞功能衰退，導(dǎo)致疾病的發(fā)生和機體的衰老。目前使用的抗氧化劑（如BHA，BHT，PG等）大多為人工合成，抗氧化劑很少。人工合成抗氧化劑通常具有一定的毒副作用，而抗氧化劑由于安全、營養(yǎng)、無毒、效果良好而日益成為食品添加劑領(lǐng)域的研究熱點。許多香辛料可作為提取抗氧化劑的原料。如：蒲桃科的丁子香、多香果；紫蘇科的迷迭香、洋蘇葉；生姜科的姜、姜黃等都具有強的抗氧化效果，其中最具有抗氧化能力的是迷迭香和鼠尾草，它們的抗氧活性是BHA和BHT的3-4倍；從眾香子中分離出的兩種糖苷類化合物有較強的清除DPPH自由基和抑制脂質(zhì)體過氧化的作用。張慧蕓等[16]發(fā)現(xiàn)丁香、迷迭香、桂皮、甘草提取物具有很好的抗氧化活力四種香辛料提取物對紫外光具有極高的穩(wěn)定性；丁香、迷迭香、桂皮提取物的抗氧化活性組分對熱具有良好的穩(wěn)定性，加熱只對甘草醇提物的抗氧化活性影響較大；四種香辛料提取物經(jīng)堿處理后仍然具有一定的抗氧化活性，但較酸處理活性略有減弱；四種香辛料提取物在室溫保存50天后抗氧化活性變化較大。有人采用硫代巴比妥酸法測定三種調(diào)味液（五香、香甜、麻辣調(diào)味液）對即食魚的抗氧化效果進行比較，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：香甜調(diào)味液的抗氧化性最強；丁香、肉蔻等調(diào)料明顯增強魚品的抗氧化性。某研究團隊把辛香料作為食品抗氧化劑應(yīng)用于肉品中，以減少肉中的過氧化物(POV)值，降低細(xì)菌總數(shù)，從而減少冷卻肉及其制品的腐敗變質(zhì)，延長其貨架期。

      香辛料的應(yīng)用在我國已有悠久的歷史，我國民間傳統(tǒng)就有多種香辛料搭配鹵制肉制品的習(xí)慣，至今仍是如此。香辛料不僅是人們?nèi)粘Ｉ畹谋匦杵?，而且在現(xiàn)在的肉制品加工工業(yè)中起著重要的作用。“民以食為天，食以安為先”，隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展和消費者對“保健、安全、回歸自然”飲食意識的不斷加強，香辛料的深加工與研究應(yīng)用具有廣闊的市場前景。

      倍特爾食品配料，主要從事肉制品及其他食品的防腐、調(diào)味及品質(zhì)改進，是國內(nèi)眾多知名廠家的戰(zhàn)略合作伙伴，公司擁有專業(yè)的技術(shù)研發(fā)團隊，本著“安全、美味、便捷”的研發(fā)宗旨，堅持以市場為導(dǎo)向，以安全為基礎(chǔ)，以持續(xù)創(chuàng)新的精神不斷推動食品工業(yè)的發(fā)展。作為肉制品配料及加工優(yōu)勢特點的生產(chǎn)商，我們將竭誠為您服務(wù)，如您有技術(shù)問題需要解決，請撥打400-606-3508！也可以添加微信13913357442進行咨詢。