菌落總數(shù)不僅可作為判定食品被細菌污染程度的標準，同樣也可用于觀察食品中細菌的性質(zhì)以及細菌在食品中繁殖的動態(tài)。本期讓我們一起來了解有關(guān)菌落總數(shù)檢測的常見問題。

一、食品中菌落總數(shù)相關(guān)知識

1、食品中測定的菌落總數(shù)就是食品的細菌總數(shù)嗎？

     不是，菌落總數(shù)是指在一定條件下（如需氧情況、營養(yǎng)條件、 pH等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的細菌菌落總數(shù)。按國家標準方法規(guī)定，即在需氧情況下，36±1℃培養(yǎng)48±2h，能在平板計數(shù)瓊脂平板上生長的細菌菌落總數(shù)，因此，厭氧或微需氧菌等，由于現(xiàn)有條件不能滿足其需求，故難以繁殖生長。

2、菌落總數(shù)的單位CFU和“個”有區(qū)別嗎？

     菌落形成單位叫做CFU。CFU是形成菌落的個數(shù)，不等于細菌個數(shù)。比如兩個相同的細菌靠的很近或粘在一起，那么經(jīng)過培養(yǎng)這兩個細菌將會形成一個菌落，此時就是2個細菌，1CFU。

3、菌落總數(shù)超標會導致食物中毒嗎？

     不一定，菌落總數(shù)測定是用來判斷食品被細菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，反應食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便被檢樣品做出適當?shù)男l(wèi)生學評價。

4、菌落總數(shù)超標如何追溯？

     在日常抽檢中發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品菌落總數(shù)超標，可以從以下三個環(huán)節(jié)進行追溯：

（1）生產(chǎn)環(huán)節(jié)

      如果在不合格食品同批次庫存產(chǎn)品多次抽樣檢驗，均出現(xiàn)菌落總數(shù)超標的情況，那極有可能是生產(chǎn)環(huán)節(jié)原輔料、人員、設(shè)備環(huán)境等受污染所影響；

（2）儲存運輸

      對同批次其他產(chǎn)品進行多次抽樣檢驗，均未檢出菌落總數(shù)超標的現(xiàn)象，那么有可是出現(xiàn)在產(chǎn)品裝卸搬運過程中；

（3）儲存擺放環(huán)節(jié)

      若在流通環(huán)節(jié)檢出多種食品存在菌落總數(shù)超標的情況，則問題極有可能是未按照規(guī)定要求存儲、擺放食品，致使微生物滋生。

二、實驗過程中的問題

1、為什么平板計數(shù)瓊脂需要調(diào)節(jié)pH？

     培養(yǎng)基的酸堿度應符合細菌生長要求。平板計數(shù)瓊脂是用來檢測樣品中的菌落總數(shù)的，而大部分細菌都是嗜中性的，所以需要調(diào)節(jié)培養(yǎng)基pH至7.0±0.2，保證細菌生長環(huán)境的適宜，從而確保檢測結(jié)果的準確性。

2、為什么菌落總數(shù)培養(yǎng)條件為36±1℃培養(yǎng)48±2h，而水產(chǎn)品要求30±1℃培養(yǎng)72±3h？

     對于未經(jīng)過任何加工的水產(chǎn)品，其菌落總數(shù)培養(yǎng)條件為30±1℃培養(yǎng)72±3h；因為水中本身溫度較低，未加工的水產(chǎn)品中微生物主要來源于水體，30℃、72h是水中微生物最適培養(yǎng)溫度和時間。而加工水產(chǎn)品和其他產(chǎn)品培養(yǎng)條件都是36±1℃培養(yǎng)48±2h，其實就是產(chǎn)品本身的菌和加工過程中帶入的菌的最適培養(yǎng)溫度和時間不同的問題。

3、如何保證檢測結(jié)果的有效性？

    檢驗過程中需要做空白對照，用來判斷培養(yǎng)基、稀釋液、平皿或吸管是否存在污染。并做好定期檢測空氣潔凈度，判斷實驗環(huán)境是否符合標準要求。

三、菌落計數(shù)小問題

1、菌落蔓延的原因及解決辦法？

     菌落蔓延主要有兩個原因，一是操作不當；二是樣品中含有變形桿菌等運動性強的細菌。

操作中需要注意3個關(guān)鍵點：

（1）傾注培養(yǎng)基時搖晃平皿使其混合均勻，減少菌塊；

（2）樣品稀釋后，盡快傾注平板。從稀釋到傾注結(jié)束時間控制在30 分鐘之內(nèi)，避免樣液干涸造成菌落成團；平板凝固后馬上倒置；

（3）若樣品中含有變形桿菌，則可以覆蓋一層培養(yǎng)基。

2、如何區(qū)分細菌菌落與食品顆粒？

      如果平板上食品顆粒與菌落形態(tài)較為接近，為避免和細菌菌落發(fā)生混淆，可多傾注一塊平板置于4℃冰箱中放置，在計數(shù)時用于對照。另外也可以在已融化而保溫在46℃水浴的PCA中加入0.5%TTC溶液，培養(yǎng)后食品顆粒不變色，細菌為紅色。注意TTC的濃度不要過高，會有抑制細菌生長作用（食品檢測一般不建議使用TTC，會有一定的抑菌效果）。

3、異常現(xiàn)象平板如何進行菌落計數(shù)？

      無任何明顯界限的鏈狀菌落，作為一個菌落；有幾條不同來源的鏈，每條鏈均應按一個菌落計算；片狀菌落不到平板一半，而另一半又分布均勻，半個平板的菌落數(shù)乘2代表整塊平板的菌落數(shù)。

      菌落總數(shù)是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標，其檢測工作在某種程度上具有不穩(wěn)定性和不可重復性，這就要求檢測人員要嚴格執(zhí)行科學的操作程序，保證科學、準確地得出符合樣品實際的檢測結(jié)果。

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