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清潔標(biāo)簽-防腐調(diào)料在辣條中的應(yīng)用
作者： 編輯： 來源： 發(fā)布日期： 2020.08.21
信息摘要：
“倍特爾食品配料”經(jīng)過精心研發(fā)，成功研發(fā)出防腐料-“復(fù)合調(diào)味料 潤鮮靈”系列產(chǎn)品，可廣泛應(yīng)用于醬鹵肉制品、休閑肉制品、冷凍米面制品等多個領(lǐng)域…

“倍特爾食品配料”經(jīng)過精心研發(fā)，成功研發(fā)出防腐料-“復(fù)合調(diào)味料 潤鮮靈”系列產(chǎn)品，可廣泛應(yīng)用于醬鹵肉制品、休閑肉制品、冷凍米面制品等多個領(lǐng)域，真正達(dá)到“清潔標(biāo)簽”的效果。本期重點闡述防腐調(diào)料-復(fù)合調(diào)味料 潤鮮靈TM在方便米面制品保鮮中的應(yīng)用。

實驗原料：辣條胚子、辣椒油、大豆油、香辛料（復(fù)合拌料）、防腐調(diào)料-復(fù)合調(diào)味料 潤鮮靈TM

辣條工藝：面粉→鹽、糖、水、甜味劑，混合均勻→擠壓熟化→調(diào)味（辣條胚子：辣椒油：豆油：香料 = 30kg：3.5kg：3.5kg：1.1kg）→包裝→成品→37℃培養(yǎng)→定期檢測微生物菌落總數(shù)及大腸菌群總數(shù)。

實驗步驟：參照辣條工藝，將成型的辣條胚子、辣椒油、大豆油、香辛料按規(guī)定的比例混合，同時添加“復(fù)合調(diào)味料潤鮮靈”，全部混合均勻后分裝，熱封口。其中，辣椒油是辣椒面+油，當(dāng)油溫到達(dá)120℃時，加入辣椒面熬制，后自然涼冷備用；豆油：加熱后涼冷備用；香料：滅菌后的香辛料+味精+糖復(fù)配制成。

實驗要求：

1、嚴(yán)格注意衛(wèi)生控制，防止影響實驗數(shù)據(jù)。試驗用混合袋、包裝袋必須放在紫外燈下消毒半小時后使用。戴上消毒的一次性手套及口罩，不得直接接觸產(chǎn)品。

2、培養(yǎng)條件：溫度37℃，第1天起，以后保持10天檢測一次菌落總數(shù)和大腸桿菌，取感官最差的樣品檢測。

3、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)“調(diào)味面制品”征求意見稿中規(guī)定：細(xì)菌總數(shù)≤10 4 cfu/g，大腸菌群≤10~100 cfu/100g，霉菌≤150cfu/g

4、感觀評定：品嘗實驗樣與對照的顏色、香氣、口味；觀察是否有明顯不同。

感官品嘗圖片如下：

 圖片1

檢測結(jié)果：2019年10月7日完成實驗，下午17:30將樣品放入37℃、相對濕度RH80%條件下，進(jìn)行培養(yǎng)觀察及檢測。

檢測頻率

檢測日期

空白組

實驗組

（復(fù)合調(diào)味料 潤鮮靈）

第一次

10月11日

菌落總數(shù)（cfu/g）

400

300

大腸菌群（cfu/g）

10

＜10

10月11日

菌落總數(shù)（cfu/g）

500

300

大腸菌群（cfu/g）

＜10

＜10

10月12日

菌落總數(shù)（cfu/g）

600

300

大腸菌群（cfu/g）

10

＜10

第二次

10月23日

菌落總數(shù)（cfu/g）

3000

1700

大腸菌群（cfu/g）

＜10

＜10

10月24日

菌落總數(shù)（cfu/g）

24000

4100

大腸菌群（cfu/g）

超標(biāo)

10

10月26日

菌落總數(shù)（cfu/g）

9000

900

大腸菌群（cfu/g）

＜10

＜10

第三次

11月11日

菌落總數(shù)（cfu/g）

3400

900

大腸菌群（cfu/g）

超標(biāo)

＜10

11月13日

菌落總數(shù)（cfu/g）

10000

4200

大腸菌群（cfu/g）

＜10

＜10

11月14日

菌落總數(shù)（cfu/g）

2300

1700

大腸菌群（cfu/g）

超標(biāo)

＜10

第四次

12月3日

菌落總數(shù)（cfu/g）

9200

1350

大腸菌群（cfu/g）

＜10

＜10

霉菌總數(shù)（cfu/g）

＜100

＜100

12月4日

菌落總數(shù)（cfu/g）

4900

6000

大腸菌群（cfu/g）

＜10

＜10

霉菌總數(shù)（cfu/g）

＜100

＜100

12月5日

菌落總數(shù)（cfu/g）

超標(biāo)

1500

大腸菌群（cfu/g）

＜10

＜10

霉菌總數(shù)（cfu/g）

＜100

＜100

實驗結(jié)果與分析：

1、37℃，80%相對濕度條件下，樣品已經(jīng)保溫59天（10月7日~12月5日），其中使用“防腐配料-復(fù)合調(diào)味料 潤鮮靈”制作的樣品檢測兩項指標(biāo)均合格（微生物菌落總數(shù)、大腸菌群以及霉菌總數(shù)）；而同期空白對照組，出現(xiàn)數(shù)次菌落總數(shù)達(dá)到104cfu/g及大腸菌群超標(biāo)。

2、11月18日，將空白組樣品、實驗組（復(fù)合調(diào)味料 潤鮮靈）樣品隨機(jī)取出一包進(jìn)行感官評價，結(jié)果表明：實驗組顏色、氣味、口感均比較正常，空白組顏色正常、口感良好，但氣味略帶哈喇味，可能是由于樣品長期存放于培養(yǎng)箱中，高溫潮濕環(huán)境導(dǎo)致油脂變質(zhì)帶來的不愉悅的氣味。

以上實驗表明，“復(fù)合調(diào)味料 潤鮮靈” 能明顯抑制辣條表面的微生物繁殖，對辣條保鮮具有明顯效果，且不影響產(chǎn)品風(fēng)味及顏色。

詳情請電話咨詢 ：13913357442

 

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