食品防腐保藏常規(guī)技術(shù)有：干藏、低溫冷藏、罐藏、腌漬保藏、化學(xué)保藏等。之前針對食品保藏方法中“干燥貯藏”、“低溫保藏”進(jìn)行了詳細(xì)的介紹，本期主要針對食品保藏中化學(xué)保藏進(jìn)行闡述。

食品化學(xué)保藏是指在食品生產(chǎn)和儲運(yùn)過程中使用食品添加劑提高食品的耐藏性和達(dá)到某種加工目的，屬于一種暫時(shí)性的或輔助性的保藏方法。

什么是食品添加劑？從廣義上講，凡是能抑制微生物的生長活動(dòng)，延緩食品腐敗變質(zhì)或生物代謝的制品都是食品防腐劑，有時(shí)也稱抗菌劑。對微生物具有殺滅、抑制或阻止生長作用的食品添加劑都稱為防腐劑。

食品防腐劑應(yīng)具備的條件：

     （1）本身應(yīng)該經(jīng)過充分的毒理學(xué)鑒定，證明在使用限量范圍內(nèi)對人體無害；（2）對食品的營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味；（3）添加于食品后能被分析鑒定出來。

防腐劑可分為殺菌劑和抑菌劑，抑制微生物繁殖的物質(zhì)稱為抑菌劑，在使用限量范圍內(nèi)，其抑菌作用主要是通過改變微生物生長曲線。殺菌劑和抑菌劑的最大區(qū)別是，殺菌劑在其使用限量范圍內(nèi)能通過一定的化學(xué)作用殺死微生物，使之不能侵染食品，造成食品變質(zhì)。按其滅菌特性可分為三類：氧化型殺菌劑、還原型殺菌劑和其它殺菌劑。

防腐劑按其來源和性質(zhì)可分為無機(jī)防腐劑和有機(jī)防腐劑。

1、無機(jī)類防腐劑

主要包括二氧化硫、亞硫酸鹽及亞硝酸鹽等。亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌，防止肉毒中毒，但它主要作為發(fā)色劑用。亞硫酸鹽等可抑制某些微生物活動(dòng)所需的酶，并具有酸型防腐劑的特性，但主要作為漂白劑用。

2、有機(jī)類防腐劑

主要包括苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對羥基苯甲酸的酯類等。苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽等均是通過未解離的分子起抗菌作用。它們均需轉(zhuǎn)變成相應(yīng)的酸后才有效，故稱酸型防腐劑。它們在酸性條件下對霉菌、酵母及細(xì)菌都有一定的抑菌能力，常用于果汁、飲料、罐頭、醬油、醋等食品的防腐。此外，丙酸及其鹽類對抑制使面包生成絲狀粘質(zhì)的細(xì)菌特別有效，且安全性高。

3、其他有機(jī)類防腐劑

微生物在生長時(shí)能產(chǎn)生一些影響其它微生物生長的物質(zhì)--抗菌素，包括：乳酸鏈球菌素、納他霉素、枯草桿菌素等。

乳酸鏈球菌素能有效抑制革蘭氏陽性菌的生長繁殖，尤其對產(chǎn)生孢子的革蘭氏陽性菌和枯草芽孢桿菌及嗜熱脂肪芽孢桿菌等有很強(qiáng)的抑制作用。納他霉素可用于防霉。噴淋在霉菌容易增殖、暴露于空氣中的食品表面時(shí)，有良好的抗霉效果?？莶輻U菌素對于耐熱性的芽孢菌能促使它們的耐熱性降低，能抑制厭氧性芽孢菌生長但并未列入我國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)中。

此外，還有一些生物提取物，例如：酶類（蛋白質(zhì)類）、植物提取物等。溶菌酶是已使用的防腐劑之一。這類蛋白質(zhì)屬堿性蛋白質(zhì)，主要包括精蛋白(Protamine)和組蛋白(Histone)。植物中具有抗菌活性的代謝產(chǎn)物大致可以分為四類：植物抗毒素類、酚類、有機(jī)酸類和精油類。

在食品保藏中還會添加一些化學(xué)制品，以延緩或阻止氧氣所導(dǎo)致的氧化變質(zhì)。這類化學(xué)制品包括抗氧化劑和脫氧劑（下期詳細(xì)闡述）。此外，為了防止生鮮食品脫水、氧化、變色、腐敗變質(zhì)等而在其表面進(jìn)行噴涂、噴淋、浸泡或涂膜的物質(zhì)可稱為保鮮劑，其作用機(jī)理和防腐劑有所不同（下期詳細(xì)闡述）。

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